Que signifie Dry Aged (viande Maturée)

On parle pas mal ces derniers temps du bœuf Dry Aged. On en voit même à la carte de certains restos ou dans les étals de certaines boucheries.

Un morceau de bœuf dry aged signifie que la viande de bœuf en question a subi une maturation. Je vous explique. Enfin, je vais essayer de vous expliquer, parce que je n'ai pas réussi mon CAP boucherie. En tout cas, pas encore ;-) Le processus de maturation intervient dans la tendreté et du goût de la viande. C'est une étape importante pour obtenir une viande de qualité.

Après l'abattage, il faut que les muscles de l'animal se transforment en viande: c'est là qu'intervient la maturation. Et pendant la maturation mais ça c'est la maturation classique pas encore celle que l'on appelle dry aged, il y a du glycogène, de l'acide lactique, des enzymes et tout le bazar qui font qu'avec le temps et une température stable, la viande va s'attendrir.

Traditionnellement, les bouchers font maturer le bœuf sur carcasse pendant 2 semaines. Mais on peut aller beaucoup plus loin, dans des frigos spéciaux, jusqu'à 6 semaines.

Et là on parle de bœuf dry aged, qui est réservé à quelques pièces de choix (l’entrecôte en tête), la viande va sécher lentement, former une croûte protectrice, les fibres vont se raidir, tandis que le gras va durcir. Au moment de la cuisson, le steak ne va pas rétrécir à vue d’œil (puisqu'il ne contient plus d’humidité inutile) et le gras va se fondre dans le muscle pour donner une viande extrêmement tendre, incomparable!

Nathalie Bruart