Les Carnets de Normann: mars 2015

mardi 31 mars 2015

A La Bascule une des meilleures poissonneries de Bruxelles

On m'avait souvent cité cette poissonnerie comme étant "une des meilleures de Bruxelles".

Ni une ni deux je me dirige vers le quartier de "la Bascule" à Uccle.
Son nom provient de l’embranchement de la chaussée de Waterloo avec la chaussée de Vleurgat où fut établie une bascule ou pont mobile pour peser les chariots avant le péage.

Un peu perdu, je suis entré dans la galerie marchande et la j'ai cherché, ne trouvant aucune poissonnerie j'ai demandé aux passants. Et la déjà le mot était donné "c'est à l’intérieur du magasin Carrefour Mr et vous verrez c'est exceptionnel". J'avais déjà l'eau à la bouche.

En effet dans un coin reculé du magasin, un petit étale, regorgeant de poissons ultra frais.

Trois personnes fort sympathiques avec un sourire jusqu'aux oreilles, s'affairent à servir les clients, presque tous des habitués. Ici on n'est pas avare de conseils sur la préparation, la façon de cuisiner tel ou tel poisson......

Photo By Normann

Mr François c'est comme ça que les habitués l'appellent, c'est "LE MR poissons".
J'ai posé la question: mais Mr François qu'elle la différence entre poulpe, calamar et encornet?

Réponse:

L’encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.
Le poulpe a 8 bras alors que la seiche et le calamar ont 10 bras.
Le calamar a une simple plume comme squelette alors que la seiche a un os plus gros et calcifié.

Facile :-)

Le poulpe (à gauche), l’encornet (en haut à droite) et la seiche (en bas à droite)

Photo: lalibre.be

<< Né à Ostende, François Laloy passe son enfance à la Côte et à Bruges. A la sortie de l’école hôtelière d’Ostende, il s’installe avec sa femme à Duinbergen et lance “De leeuwerik” (“L’alouette”), petit hôtel familial et une table rapidement repérée par le Michelin ou le GaultMillau. En cuisines, Laloy travaille évidemment les produits de la mer. Mais l’entreprise, “une belle réussite” mais trop prenante, tourne court. L’affaire est vendue. François travaille encore quelques années comme chef dans un château à Bruges, décrochant un joli 13/20 au GaultMillau, avant de lâcher les fourneaux, fatigué par le cercle vicieux de la cuisine, par le stress et le jeu des concours culinaires… C’est alors qu’il découvre la poissonnerie, dont il tombe amoureux, en travaillant pour King’s Fish, un grossiste installé boulevard Lemonnier à Bruxelles. Il gérera même la succursale anversoise avant de rendre une nouvelle fois son tablier.

Son arrivée à la Bascule tient du heureux hasard. François Laloy répond à une petite annonce de Noprix, qui cherchait un poissonnier pour son magasin de la chaussée de Waterloo. Mais il se trompe de numéro… Au lieu de se rendre au Noprix de Fort Jaco (l’actuelle “Grande épicerie”), il débarque à la Bascule. Qu’à cela ne tienne, le gérant, M. Parmentier, cherche lui aussi un poissonnier.>>

Texte: lalibre.be

J'ai choisi pour ce weekend:

Deux belles tranches de thon rouge (50€ kg) dont une partie sera faite en Sushi et l'autre grillée à la poêle.
Un gros encornet (25€) que je ferai griller lui aussi à la poêle avec de l'huile d'olive au citron.
Un filet de Colin (32€ kg que l'on appelle merlu en Belgique) que je vais cuire avec du Shirataki Konjac (nouilles Japonaises de régime sans aucun gout "snif snif" ) avec un peu de lait de coco et un soupçon de curry qui je l’espère relèvera un peu le Konjac.
Et du Hiyashi Wakamé (21€ salade d'algues).

Verdict dans la poêle et dans l'assiette "excellent" & "Extra frais".

Thon préparé en Sushi et en Steak accompagné de Salade d'algues et beignet japonais (calamar, chou.....).

Photo By Normann

Encornet grillé avec huile d'olive au citron, ail et persil. Servi avec un curry de lentilles corail et légumes.

Photo By Normann

Adresse:Chaussée de Waterloo 719
180 - Uccle (Bruxelles)

Ouvert du mardi au samedi de 9H à 19H

Normann 2015

dimanche 29 mars 2015

Le KONJAC le dernier secret minceur

Le Konjac c'est quoi?
Une plante de la famille des aracées, nommée Amorphophallus konjac et apparentée au yam, cultivée dans toute l’Asie. Son énorme tubercule (jusqu’à 80 cm de circonférence) est réduit en une fine poudre blanche, ingrédient de base de la cuisine asiatique, transformée ensuite en bloc ou en vermicelles.

Zéro calorie et des vertus détox... Au Japon, cette racine bourrée de qualités se mange couramment.

Sauf que moi je ne suis pas Japonais. Alors est-ce que c'est bon?

C'est mon Kiné qui m'a parlé de ces nouilles. Et ni une ni deux j'ai décidé de tester. Voici comment elle me l'a vanté :-)

Première recette: shiratakis aux crevettes

Pour 2 personnes
Préparation : 5 mn

Cuisson : 1 mn

Ingrédients : 1 paquet de shiratakis de konjac ; 100 g de crevettes cuites et décortiqués ; 1 c. à s. de fromage blanc à 0 % ; 10 tomates-cerises ; ½ citron ; sel, poivre.

Égouttez les shiratakis dans une passoire et rincez-les sous un filet d'eau froide. Plongez-les 1 minute dans une casserole d'eau frémissante et égouttez à nouveau. Laissez refroidir.

Mélangez le fromage blanc avec le jus de citron, du sel et du poivre.

Dans un saladier, mélangez cette sauce avec les shiratakis, les crevettes, les tomates-cerises coupées en deux et la roquette. Servez frais.

Astuce : Parfumez la sauce au fromage blanc avec de la ciboulette ou de l'aneth.

Passage incontournable par le magasin Japonais de Bruxelles " TAGAWA" Chaussée de Vleurgat.

Photo By Normann

Et la je commence à préparer selon la recette, étape par étape.

Photo By Normann

Verdict: je n'ai pas aimé :-(
Aucun gout, j'ai terminé les crevettes et les tomates, j'ai jeté les nouilles.

Passage à la deuxième recette: Shirataki de la mer au curry et au lait de coco

Ingrédients pour 2 personnes :

2 paquets de shirataki de 220g chacun, 1 courgette, 1 filet de colin, 100 g de crevettes roses, 2 c. à café de curry en poudre, 100 ml de lait de coco

Faire bouillir de l’eau dans un faitout. Égoutter et rincer les shirataki. Les plonger dans l’eau bouillante, les faire cuire 5 minutes et les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire. Réserver.

Plonger le filet de colin surgelé et la courgette pelée et coupée en morceaux dans l’eau de cuisson des shirataki (on gaspille moins d’eau comme ça) pendant 10 à 12 minutes. Égoutter le tout dans une passoire.

Mettre le faitout sur feu doux et y verser le lait de coco, le curry, les shirataki, le filet de colin, les morceaux de courgette et les crevettes. Faire chauffer l’ensemble pendant 2-3 minutes et servir.

Verdict numéro 2: c'est bien meilleur. Sur le coté j'ai aussi cuisiné des légumes pour couscous, dans un peu d'huile d'olive citron, que j'ai servi à part. Avec tout ceci j'avais un bon plat, plein de légumes de poisson avec enfin "du gout". J'ai eu un peu peur que le lait de coco soit trop sucré, et le curry trop piquant. Mais pas du tout l’équilibre était présent.

Donc Konjac oui mais pas à n'importe quelle sauce :-)

Normann 2015

vendredi 27 mars 2015

Hungarom temple du Porc Mangalica à Bruxelles

J'ai fini par trouver un boucher qui vends à Bruxelles le fameux porc "Mangalica" (se prononce Mangalitsa ou Mangalitza).

Le porc Mangalica est un porc hongrois authentique faisant partie de la famille de la race porcine ibérique. Les caractéristiques génétiques de la race Mangalica sont: son caractère rustique et facile, sa nourriture naturelle à base de maïs, de graines et d'herbe, son poids de 150 kilos et sa double durée de vie par rapport aux autres porcs.

Ces caractéristiques permettent de produire, avec cette race unique, des produits de la plus haute qualité.

Voir mon reportage sur l’élevage de Porcs Mangalica en Belgique.

Dans cette boucherie tenue de main de maître depuis sa reprise en 2009 par Théo Catuna un homme un peu bourru voir méfiant (mais que vient faire ce touriste dans ma boucherie, et en plus il veut faire des photos). Théo Catuna est boucher-charcutier et épicier hongrois. D’après lui son porc vient de Hongrie directement de l’éleveur à sa boucherie sans intermédiaire. Ok je veux bien y croire il à l'air sincère (bourru mais sincère).

Photo levif.be

Je n'ai su faire aucune photo du magasin (mis a part la devanture) tant pis pour le monsieur on va parler de sa viande plutôt que de sa boucherie.

Photo By Normann

L'enseigne avait été créée en 1962 par Szilveszter Gasztonyi et s'appelait à l’époque Hungaria.

Szilveszter Gasztonyi

La viande du porc Mangalica est reconnue pour être on va dire "Le boeuf Kobé du Porc" autrement dit une viande fort persillée et forte en gout.

Le porc se présente comme ceci, avec une épaisse couche de gras, et quand je dis gras je pèse mes mots.

Mais n’ayons pas peur, le gras du porc Mangalica est plus insaturé que la graisse du porc normale (d'une autre race), donc ce gras a un goût beaucoup plus léger et sain et il fond à une température plus basse. La viande quand à elle a une saveur plus forte et possède plus du double de persillage que la moyenne des porcs.

Gras saturés et insaturés la différence.

Acides gras insaturés ou monoinsaturés

La principale source d’acides gras monoinsaturés, aussi appelés oméga-9, est l’huile d’olive. Les noix, les arachides et l’avocat en renferment aussi de bonnes quantités. Ils sont liquides à température ambiante, et supportent bien la chaleur : on peut donc les utiliser pour la cuisson. Considérés comme de « bons gras », les lipides monoinsaturés ont des effets bénéfiques reconnus sur la fonction cardiovasculaire.

Acides gras saturés

Qu’ils proviennent du règne animal (beurre, crème, saindoux ou graisse de porc, graisse d’oie, de canard, etc.) les lipides saturés se présentent sous forme solide à la température ambiante. Ils sont généralement moins fragiles que les acides gras insaturés, supportent mieux la chaleur et sont moins susceptibles de rancir. Bien qu’ils aient mauvaise réputation parce qu’on les associe à la formation du cholestérol sanguin, ils apportent tout de même leur contribution à l’alimentation des humains depuis la nuit des temps. Bien qu’on doive éviter de trop en consommer, les gras saturés ont leur place dans l’alimentation humaine.

Reste donc à espérer que tout ceci est vrai et que mon coeur ne craint rien :-)

J'ai choisi de prendre deux morceaux de porc paysan Français avec une belle couenne (c'est ça qui va donner le gout) afin de la comparer au porc Mangalica.

Porc paysan Français 6..50€ le KG

Porc Mangalica 26.99€ KG

Le verdict dans la poêle tout d'abord, puis dans l'assiette.

Cuisson à poêle froide. Poser les côtes de porc sur une poêle froide et mettre à feu très doux, le but n’est pas de cuire mais de fondre. Assaisonnez avec sel de mer et poivre rose.Ne rajouter aucune graisse ou huile, la graisse du porc se suffit à elle même

Photo By Normann

Les côtes étant assez épaisses, il faudra donc plus de temps pour les cuire. Elles devront être légèrement rosées, soit à une température interne de 70 ^oC. Un petit thermomètre à quelques euro fera l'affaire.

Photo By Normann

Et enfin dans l'assiette. Servi avec une salade de Konjac (un article sur ces nouilles de régime d'origine Japonaise suivra) mais entre nous ce n'est pas le meilleur accompagnement :-(

Porc Francais / Photo By Normann / Porc Mangalica Hongrois

Photo By Normann

Verdict: il n'y a pas photo (c'est le cas de le dire) d'un coté un porc blanc (en fait comme une côte de porc normale) de l'autre un porc plus foncé plus rouge, qui fait un peu penser à du boeuf. Au goût encore une fois c'est le jour et la nuit. Pas sec du tout, tendre et goûteux Maintenant c'est 4 x le prix du porc paysan Français. Mais ça les vaut. 14€ pour 2 belles cotes de porc bien juteuses, après tout c'est le prix d'une côte de porc toute sèche au restaurant.

Photo By Normann

Madame a apprécié c'est le principal.

Photo By Normann

Hungarom, 603, chaussée de Waterloo, à 1050 Ixelles.

Et aussi 28, rue Théodore Verhaegen, à 1060 Bruxelles.

Un petit reportage vidéo sur le porc intéressant

Normann 2015

lundi 23 mars 2015

Altembrouck House of Wagyu - Home of Mangalica

C'est par un beau dimanche de Mars que Reinier Van Gulik m'a donné rendez-vous à Altembrouck.

Photo By Normann

Altembrouck se situe à 5 km de Maastricht et 25 km de Liège. C'est dans un écrin de verdure que je découvre le Domaine-Hotel-Altembrouck, au coeur des fourons belges, entre bois et collines. Que suis-je venu faire ici? Visiter l'un des rares élevages de boeufs de race Wagyu.

Photo By Normann

L'histoire de cet homme est peu banale. Il est Hollandais et vient de la construction, il ne connait rien au métier de fermier. En 1993 il achète avec un associé ce domaine qui date du XVIIIe siècle, dans un état pitoyable. Il décide de le rénover afin d'y habiter. C'est lui même qui se met au marteau, à la pioche, à la truelle et de ses mains il construit ce qui est maintenant Le magnifique hôtel Altembrouck.

Lorsqu'il achète le domaine, il devient par la même occasion le propriétaire d'un immense parc naturel de 250 hectares. C'est un bon vivant il aime tout ce qui est bon, et il se dit qu'il faut faire quelque chose avec ces terres. Il essaie l’élevage de moutons, mais tout le monde le fait, c'est donc banal, il essaie ainsi plusieurs type d’élevage, jusqu'a ce qu'il entende parler du Porc Mangalica

Photo By Normann

Le porc Mangalica est un porc hongrois authentique faisant partie de la famille de la race porcine ibérique. En hiver, la race Mangalica se munit d'un poil long, semblable à la laine, tandis qu'au printemps, le poil prend un aspect blond, brillant, raide et bouclant.

En 1990, seuls restaient 200 porcs Mangalica dans toute la Hongrie. Cela aurait pu être une race en voie d'extinction.

Les caractéristiques génétiques de la race Mangalica sont son caractère rustique et facile, sa nourriture naturelle à base de maïs, de graines et d'herbe, son poids de 150 kilos et sa double durée de vie par rapport aux autres porcs.

Ces caractéristiques permettent de produire, avec cette race unique, des produits de la plus haute qualité.

Il y a actuellement 250 porcs au domaine, élevés en liberté et non en batterie.

Photo By Normann

Fort de cette première expérience, alors qu'il reçoit dans sa ferme un Japonais, celui-ci lui parle du boeuf Wagyu. Nous sommes en 1995 lorsqu'il reçoit les trois bêtes qu'il a commandées directement au Japon et fait venir par avion, un mâle et deux femelles.

Et c'est en 1999 que naissent les premiers Wagyu made in Belgium.

Depuis Reinier a acheté bien d'autres boeuf à Kobe par exemple, la race la plus pure, la plus recherchée la plus chère Il a aussi acheté des embryons au Japon, certains atteignant la folle somme de 11000€. Le but de Reignier, faire des croisements entre des races Wagyu des USA, d’Australie et du Japon, afin d'arriver a faire une viande tout aussi marbrée que celle de Kobe dans un animal plus fort. Le boeuf de Kobe est petit, mais il existe au Japon des races plus "costaud" on va dire. Et qui dit plus costaud dit plus de viande.

Photo By Normann

Les veaux nés en Belgique ont une traçabilité qui remonte jusqu'en 1954, il est possible de savoir qui était l’arrière arrière grand père du veau qui vient de naître et bien sur le prénom de celui-ci. Ici pas d'antibiotique. Et peu de vente. Les animaux sont un peu "de la famille" :-)

Sur place un boeuf était prêt pour l'abattoir, trois ans et demi, 750 kg et plus ou moins 6500€ (contre 1500€ pour une vache "classique" d'une autre race). Les bouchers viennent ici choisir leur pièce sur pied.

Photo By Normann

La race Wagyu est une race solide, le froid n'est pas un obstacle, seul peut être l’humidité, il y avait donc ce matin peu de boeuf dans les prairies. Le 15 avril ils seront tous dans les pâturages et rentreront en étables en fin d’année.

Le cheptel est de 200 bêtes à ce jour.

Photo By Normann

Lorsqu'il recevait des visiteurs, Reinier préparait un dîner pour ses invités, il a donc décidé de construire une cuisine, puis comme certains visiteurs venaient de loin, il a fallu les loger, il a commencé par construire trois chambres. Puis de trois chambres on est passé à 30 actuellement.

Il a ensuite souhaité montrer à ses visiteurs ce qu'ils allaient trouver dans leur assiettes. Se promener dans les étables, toucher les animaux n'est pas interdit, ici on a rien a cacher. Tout est ouvert en permanence. C'est ces mêmes animaux qui vous seront servi au restaurant. C'est cette façon de travailler que Reinier souhaite faire vivre au domaine Altembrouck.

L'homme est intarissable sur son métier et son amour des animaux ainsi que du bien faire.

Photo By Normann

L’intérieur de l’hôtel est somptueux les chambres toutes uniques sont proposées à des prix honnêtes vu les services proposés.

Photo By Normann

Pour terminer Reignier m'a cordialement invité à goûter à une partie des produits fabriqués sur place. Et je dois dire que c’était excellent. Moi qui ne suis pas un grand fan du boudin noir, celui-ci était majestueux. Le tout accompagne d'un excellent vin blanc sec for goûteux.

A ma table j'ai eu également le plaisir de rencontrer Erik Stroink, product Manager Exhibitions @ MECC. Et j'ai hâte de le retrouver en Octobre lors du salon "Folie Culinaire" à Maastricht.

Photo By Normann

Merci Reignier pour cette visite.
Reignier dank u voor dit bezoek

Adresse: Landgoed • Hotel Altembrouck

3798 's Gravenvoeren (Belgique)
Téléphone: +32 43 33 01 86
Email: info@altembrouck.com

Normann 2015