Visite au Marché des Chefs a Ixelles

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Le marché des chefs à Ixelles, c'est l'adresse que l'on se passe de main en main, c'est du bouche à oreille. Curieux de nature, je me suis laissé aller à une petite visite ce vendredi.

Une chance ce magasin possède son propre parking (un plus).

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Peu de monde aujourd'hui, en entrant on est un peu perturbé par le manque de choix, mais un peu plus tard on s’aperçoit qu'en fait le choix est judicieux, peu de produits mais des produits de qualité. Et surtout des produits de saison, ici pas de fraises ni de cerise en hiver, mais plutôt des choux et des carottes.
Nous ne sommes pas chez ROB "Le Fauchon Belge" avec ses milliers d'articles, et ses 150 employés  Ici c'est un magasin familiale, tenu de main de maître par Jean Mailian, qui se présente à moi comme un ancien cuisinier Parisien, exilé en Belgique en 1969.

Jean Mailian Photo www.lalibre.be

L'homme a la verve d'un Français, il tempeste contre la cuisine de son pays (qui est aussi le mien) qui a perdu tout dignité. Pour lui la vraie cuisine actuellement c'est l'Italienne, qui s'occupe du gout avant de s'occuper de la déco de l'assiette.  Il a la rage contre les virgules et les pointillés de sauces dans les assiettes (il parle la je pense des restaurants étoilés, ou de Top Chef). Des traces de doigts sur les assiettes confectionnées par pas moins de cinq personnes différentes, avant d'arriver sur la table.

Il m'explique qu'au départ il a crée ce concept pour les restaurateurs, mais qu'à force d'attendre d’être payé pour les produits emportés, il en a eu ras le bol, et il a ouvert au grand public, qui lui paie paie cash.

Le seul bémol dés mon arrivée on m'interpelle "Mr ici pas de photo" (bon j'en ai quand même fait quelques-unes en catimini). Je n'ai jamais compris ces magasins, qui vous empêchent de faire des photos, cela m'est arrivé un jour sur le marché de Noël "Mr pas de photos des saucissons SVP" c'est du grand n'importe quoi. 
Ici on a pignon sur rue, normalement on a rien a cacher, bien au contraire.

Le principe du magasin: des grands frigos (poissons, viandes, fromages, légumes ....) et le client est invité à entrer dans le frigo pour faire son choix.
Par contre je me suis senti un peu oppressé par les vendeurs, constamment derrière moi, j'ai eu beau dire "merci je visite" rien à faire, j'ai eu un vendeur, et même deux vendeurs dans le frigo fromages de quatre mètres carrés. J'ai du me coller contre le mur et dire "le petit fromage du bas merci" sans même pouvoir tendre le bras faute de place.

SVP messieurs "laissez nous du large".

28/02/2015 : en deux visite, plus de monde donc les vendeurs sont affaires, et ne m'encerclent plus. C'est mieux.

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Un fois mon petit tour terminé, je suis passé aux achats.

Une Côte à l'os de 780gr a 39.65€ le kilo, origine Française, Aubrac. 

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Une entrecôte de 330gr de Wagyu d’Australie 150 jours d'engraissement (ne pas confondre engraissement et maturation), à 60€ le kg.
Certains l'appellent «bœuf de Kobé», mais son nom originel c'est bœuf wagyu (littéralement «bœuf japonais») car il n'y a pas que la région de Kobé qui en produit. Sa particularité: une viande très grasse marbrée de blanc très «persillée», qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre, avec des touches de noix de coco et autres arômes végétaux.

Voir la page: cuisson du Wagyu

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Le patron m'explique par ailleurs que la viande Wagyu est adapté à la cuisine japonaise et à leur façon de travailler la viande. On ne peut pas par exemple avoir de côte de bœuf dans ce type de viande. Il n'est pas adapté à notre cuisine plus traditionnelle. Il faudra donc cuisiner a la Japonaise pour en apprécier les saveurs.

une cuisson rapide, aller-retour, sur une pièce de faible épaisseur (2 cm comme ici). L'idéal est la plancha pour une fonte immédiate du gras en surface et une belle caramélisation. Ou a la poêle (De Buyer) ou on utilisera un morceau de gras en périphérie de la pièce de viande, que l'on fera fondre et que l'on utilisera comme graisse de cuisson ! Attention, la chair du Wagyu est comme du beurre, la viande est à surveiller de près car la cuisson va très vite et le risque de la laisser brûler, important ! Et a part une petite sauce soja, avec une pointe de wasabi, pour agrémenter cette pièce de viande. 

Un petit fromage fait à coeur "Tentation de St Félicien". St Félicien je connaissais, j'en prends un presque chaque semaine, mais tentation? 

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Pour terminer je découvre de bien belles mandarines d'Espagne, dans le frigo fruits et légumes, à "tenez vous bien" 7.95€ le Kg. Je dois dire que j'ai un peu hésité sur ce coup, je n'ai pris que quatre mandarines. Puis de retour a la maison, je me suis empressé de les goûter  Et la "whoooooooooooooooooo" une mandarine comme jamais je n'ai goûté, sucrée.....bref magnifique. Aucun regret, on en a pour son argent. 

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Et une petite douceur pour le weekend, une glace de chez Martine Lambert à 74% de fruits. "Fraise Mara des bois" cette variété de fraises est exceptionnelle à double titre : par ses fruits très parfumés au goût de fraise des bois.Je vous en direz des nouvelles.

28/02/2015: j'ai goûté la glace, elle est extraordinaire. J'avais essayé il fut un temps Les Glaces  Ardéchoises Terre adélice  un temps distribuées par le magasin bio Sequoia Shop à Uccle, puis abandonné faute de clients (ou de connaisseurs). Ici je retrouve ce vrai gout du fruit. C'est sur  a 13€ le demi litre, c'est pas donné, alors il suffit d'en manger moins (plus facile à dire qu'à faire).

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Sans oublier les confitures maison à 70% de fruits. 6€ mais tellement bonnes, ici on sent le fruit, pas le sucre.

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 Et une excellente baguette aux farines Label Rouge. Prix démocratique 1.60€ si on compare avec certains boulangers.

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Bref une visite intéressante  il y a quelques produits que l'on ne trouve par ailleurs, ce n'est pas donné à toutes les bourses, mais de temps en temps lorsque l'on veut se faire plaisir et manger différemment.

Le Marché des Chefs est situé au 39 de la rue Lens, à 1050 Ixelles.

Quelques exemples de choix et prix



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J'ai testé: Les Caves D'Alex a Bruxelles

Rendez-vous ce jour au restaurant "Les Caves D'Alex" au 37 de la Rue Caroly a Ixelles. 
On nous à tant vanté ce restaurant dont la spécialité est "la viande maturée", et c'est avec le sourire que nous marchons gaillardement les 800m qui nous séparent du travail au restaurant.
Je suis accompagné de deux amis, dont un aficionados du Dry aged.

Une déco travaillée, un personnel accueillant.

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On sait déjà ce que l'on veut, un bon gros steak avec un maximum de maturation.

Il ne reste plus de Rubia Gallega, nous nous rabattons sur une cote à l'os Simmentaal maturée 40 jours.

En attendant le Graal notre choix d'apéritif se porte sur une petite bière Belge fort sympathique "Leopold7". S'en suivra un verre de vin rouge recommandé par notre serveur, un jeune homme lui aussi fort aimable.

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On nous présente la pièce de bœuf "respect", c'est bien sur pour deux personnes, je vous rassure. Parallèlement à notre cote à l'os, nous passons également commande d'un Onglet "Angus Aberdeen".

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En attendant les 45 minutes qui nous séparent d'une bonne viande rouge, un peu de pain, et un peu de beurre d'Isigny, et beaucoup de patience.

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Je me permets une petite visite dans les cuisines, afin de tuer le temps. Et la devant mes yeux ébahis, la fameuse côte à l'os, copieusement arrosée de jus de cuisson.

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Finalement, la voici la voila, avec en accompagnement une cocotte de pommes grenailles à l’ail confit et quelques frites coupées maison à la graisse de bœuf, ainsi qu'une petite salade, un poil trop salée à mon avis et celui de mes amis.

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Mon verdict?
A mon humble avis on en a trop fait sur la viande "Dry Aged", on s'attend à des miracles. C'est une excellent viande, bien meilleure que la Simmenthaal non dry aged que j'avais pu goûter dans un précédent restaurant. Mais est-ce que tout ceci vaut tout cela?
Sur les 1kg, l'os et le gras mis de coté que reste t-il? 400gr de viande a se partager à deux. A 70€ la cote à l'os, ça fait "un peu mal".
Mais bon le prix, nous le connaissions, ce n'était pas une surprise.

La surprise est venue un peu plus tard, lors du choix de dessert, lorsque nous nous entendons proposer "une crème brûlée gout du jour vanille". Une crème brûlée par définition c'est avec de la vanille ou je me trompe? Dessert sans aucun gout. Heureusement le deuxième dessert proposé "Crème de Maspacapone avec ses morceaux de poires et spéculoos, aurait du relever le défi. Et bien non, pas mieux. Dommage.

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• Donc pour résumer: une viande "bien" des desserts "pas très bien" un personnel "débordé mais sympas".
• La fréquentation du lieu un peu bruyant: des Eurocrates.
• Compter deux bonnes heures pour votre lunch et une bonne carte VISA.
• Notre addition 136€ pour trois personnes, avec une bière, une 1/2 eau pétillante et un verre de vin. 
• Soit une moyenne de 45€ par personne.

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Kamo le seul Japonais 1 Etoile Michelin de Belgique

J'ai toujours été enthousiasmé par le chef Yoske Suetsugu du restaurant Nonbe Daigaku a Ixelles. Alors quand j'ai su que son élève le jeune Tomoyasu Kamo originaire de Tokyo allait ouvrir son propre restaurant, j'ai su qu'il allait faire quelque chose de bien.

Un restaurant Japonais étoilé en Belgique on avait encore jamais vu ça.
Tomoyasu Kamo est un taiseux, l'homme ne relève presque jamais la tête, et il la devant nous derrière son comptoir, il prépare ses plats, sans jamais prononcer un mot, c'est un artiste.

Tomoyasu Kamo n'a pas non plus de site web, il fonctionne avec le bouche a oreilles. C'est donc en m'armant de patience que j'ai fais ma réservation "une table pour deux".

Du coup de téléphone au repas en lui même  j'ai trouve le personnel fort sympathique et toujours souriant. Ici on se fait discret (comme savent le faire les Asiatiques) mais malgré tout  forts présent pour les clients que l'on chouchoute.

Le midi on peut manger entre 18€ et 20€ et je dois dire que c'est assez copieux.

J'ai choisi le Menu dégustation a 60€ servi avec du thé matcha.
Assortiment d’entrées + Sashimi + Avant petit plat + Plat sélection du chef + Riz sélection du chef + Dessert sélection du chef

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Kamo met l'accent sur le produit. Tout est frais, goûteux, unique, la qualité exceptionnelle des produits est sublimée par des assaisonnements subtils et originaux. Les recettes sont ingénieuses. La présentation des plats n'est pas en reste: tout est beau et délicatement mis en oeuvre. 

Le menu dégustation est le clou du spectacle et est vivement conseillé pour profiter pleinement de l'expérience Kamo.

Kamo est situé au 550a, Chaussée de Waterloo a 1050 Ixelles.
Il est de bon augure de réserver en téléphonant au 02 648 78 48

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J'ai testé le Kokeshi Sushi Bar de Bruxelles.

C’est le premier établissement de ce type à être doté d’un système de service qui a déjà fait ses preuves dans les grandes métropoles : le fameux tapis roulant kaiten, sur lequel des assiettes de couleurs différentes défilent sous vos yeux. Manger devient alors un plaisir de choix!
Les plats viennent à vous, et vous pouvez vous emparer de tout ce qui titille vos papilles gustatives. Ensuite, à la fin de votre repas, c’est par le compte des assiettes que l’on établit l’addition.

Absolument rien à cacher
L’atmosphère aérée du Kokeshi Sushi Bar vient aussi du fait que le tapis roulant kaiten encercle une cuisine 100% ouverte. Vous pouvez ainsi voir tout ce qui s’y prépare.
Gage de qualité, cette disposition montre en toute transparence la bonne hygiène des cuisiniers, la propreté des plans de travail et la fraîcheur des aliments.

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C’est dans le quartier européen de Bruxelles que se trouve le deuxième Kokeshi Sushi Bar de Belgique. Ici c'est le quartier des Golden Boys et des Golden girls (tous jeunes et beaux).

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J'ai choisi un tartare de Thon pour commencer (assez difficile a manger je dois dire), on ne sait pas le couper et en même temps en faire une seule bouchée est assez difficile. 

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Puis j'ai regarde passer les plats sur le tapis roulant "le kaiten". J'ai longtemps hésité  on a envie de tout prendre. C'est beau, bien présenté, entre 3€ et 6€ on se dit "allons y".....

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J'ai fini par craquer pour les Maki Thon et Avocat suivi de Maki Thon épicé Avocat.

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J'ai regardé passer les petites poupées porte-clés Kokeshi en particulier "Shizuru" qui veut dire humilité, mais l’humilité et moi.....

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Alors j'ai craqué a nouveau sur les Gyoza.

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Et enfin j'ai terminé par un petit dessert (pas sur que cela soit 100% Japonais) mais c’était tellement bien présenté. Les Maki Nutella Banane  :-)

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Nous étions trois personnes l'addition est restée correcte pour ce type d’établissement dans ce type de quartier. Pas de coups de bambou pas de surprise.

Alors c'est sur ici cela ne ressemble en rien au Yamayu Santatsu et encore moins au Nonbe Daigaku (deux véritables Japonais, du cuisinier a la clientèle, a prix Japonais bien sur).
Ici c'est un peu plus le Fast Food du Sushi. Il est toujours possible de commencer par Kokeshi pour son lunch entre collègues et terminer avec sa chère et tendre au Nonbe Daigaku pour un dîner en tête a tête. Comparons ce qui est comparable.

Je place le menu ci-dessous.

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Bruxelles ou manger de la bonne viande?

Les végétariens ont déjà leur article. Parlons maintenant de la bonne viande à Bruxelles. Maturée, grillée, fumée… 

A la mode, à la mode
Le culte de la bonne viande a encore de beaux jours devant lui. A côté d’institutions telles que le restaurant Vincent ou encore Chumadia, il y a de la nouveauté dans l’air à Bruxelles. Des établissements voient le jour et s’imposent comme de vraies références carnivores.
Le restaurant les Caves d’Alex installé à Ixelles depuis trois ans persiste et se pose en 
spécialiste des viandes affinées. Le très récent Colonel est l’adresse incontournable du moment mais il risque bien de perdre sa place de favoris… En cette première semaine de février 2015, la boucherie Jack O'Shea ouvre son restaurant et l’Irlandais risque bien d’avoir son petit succès.

Jack O'Shea ChopHouse

Au menu de ces établissements ? Simmental, Black Angus, Limousine, Charolaise, Wagyu… 
Mais les vedettes du moment, ce sont les viandes maturées ou « dry aged meat ». 
Entendez par là de la viande « rassie » en chambre froide afin d'en tirer de délicieuses saveurs et une texture presque fondante en bouche. 

J'ai personnellement testé:

Chumadia 

Qui est un pionnier a Bruxelles, presque incontournable. Pas de chichi ici, le patron installé depuis plus de 30 années (ou plus), vous tutoie rapidement, on se sent à l'aise, pas de viande maturée (on ne joue pas dans la mode ici mais dans la qualité + quantité + prix démocratiques).
Avec sa côte de boeuf de 1kg pour une personne à 20€ servi avec ses petites pommes de terre grillées, on est pas volé, c'est "BON et TENDRE".

Si vous ne réservez pas il y a de grandes chances qu'on vous refuse l'entrée, et le patron qui a l'air au premier abord rustre, mais fort sympathique lorsqu'on le connait, a sa clientèle, et un client de plus ou de moins c'est pas ça qui va nuire à sa réputation.  

J'ai souhaité tester Colonel mais il aurait fallu que je réserve 15 jours à l'avance. L'endroit est "à la mode" c'est beau c'est clean mais c'est assez cher (je reviendrai pour tester)

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Sur le grill
Dans les restaurants bruxellois, la viande se cuisine de préférence sur un grill. Parmi les bonnes adresses à tester, rendez-vous à: 

La Braise

Je dirais que c'est bien, je ne peux pas dire que j'ai été mal reçu, contrairement a ce que j'avais entendu dire. Ambiance relax dès la réservation, ici le tutoiement est de rigueur :-)

Le restaurant est petit, donc on est un peu serré, et il faut donc réserver sa table. 
Ici on ne vous sert pas les sempiternelles "frites" mais des pommes de terre en robe de chambre (ça change).

Petit bémol pour les énormes feuilles de salade dans l'assiette, certes ça fait joli, mais c'est pénible à couper, surtout que sur l'assiette (comme sur la table) il y a peu d'espace libre.
J'aurais préféré des plus petites feuilles de salade prêtes à mettre en bouche. 

Sinon la viande est cuite à souhait. La prochaine fois je prendrai la cote de bœuf pour deux, car là c'est déjà coupé (toujours ce problème de place sur la table).

Le personnel est un peu "trop" affairé et il faut lever la main plusieurs fois avant d’être aperçu / entendu.

Le quartier est typique et sympa (St Gilles c'est un peu mon quartier de prédilection).


 Le Grillardin

On est a Uccle, donc c'est un poil plus "huppé" le personnel est fort sympathique, le patron joue un peu les pinces sans rire, mais ce n'est pas le dernier pour placer une blague ici et là.

Belle salle, et au milieu, la cheminée, celle ou on va cuire, devant vos yeux votre pièce de bœuf (si vous êtes près de la cheminée, vous allez avoir très chaud, je vous le déconseille, je l'ai fais une fois, et depuis lors je demande une table un peu plus éloignée).
Ici aussi on a pas encore succombé à la mode du Dry Age.On a le choix entre frites ou PDT en robe de chambre (je préfère).
On est encore dans des prix démocratique. 


Hoef 1627, aux Pavés de Bruxelles, à l’ Auberg’in… Et bien plus encore !

Restaurant Araucana Chez Adela

Un petit restaurant qui ne paye pas de mine de l'extérieur mais qui réserve de belles surprises à l'intérieur. 
Adela réserve à ses clients un accueil des plus chaleureux et offre un choix de plats typiquement chiliens. Pisco sour, pastel de choclo y torta chilena.....


Pour les amoureux des échanges culturels, l'Araucana est l'endroit idéal. Adela n'hésite pas à s'asseoir quelques instants pour partager son histoire avec ses hôtes. Elle porte en elle un peu de la mémoire du Chili et c'est un vrai plaisir d'échanger avec elle.

Malgré la connotation "Chilienne" on sert ici un véritable steak argentin.
C'est petit, c'est sympa, on ne ressort pas ruiné et on a bien mangé. Le meilleur Steak Argentin de Bruxelles à mon humble avis.

Si vous êtes un adepte de viande hachée à coincer entre deux morceaux de pain, 
ça tombe bien ! A Bruxelles, la mode est aussi aux  burgers.

Du côté de Cureghem

Pour s’approvisionner en viande, quoi de plus judicieux que de faire ses achats à la source. L’Abattoir de Cureghem ouvre son marché les vendredis, samedis et dimanches de 7h à 14h. 
Quarante bouchers vous proposent des produits frais, variés et bons marchés. 
Un restaurant une étoile Michelin brille d’ailleurs à quelques mètres de là: La brasserie La Paix est reconnue pour son talent à cuisiner la bonne chair.

Personnellement j'ai testé le marché en lui même, et ce n'est plus ce que c'était (quoi que je n'ai pas connu ce marché il y a 50 ans). J'ai été fort déçu.

Aussi j'ai trouvé presque en face de la porte d'entrée "celle au deux taureaux" deux grossistes "De La Freche", et le plus grand, celui ou je vais personnellement "Van Engelandt" le boucher grossiste qui deux fois par semaine fait son marché a Rungis. C'est "LE BOUCHER" des restaurants Bruxellois.
Seul "hic" si on peut dire, on ne vous vendra pas 2 steaks, il faut acheter la pièce entière, la longe de Porc de 4kg, le morceau de 7kg d’entrecôte ........Il ouvre à 5H du matin, donc n’espérez pas y faire vos courses après 14H. 

Mais si on aime cuisiner, et que l'on possède la meilleure poêle du monde :-) on va pouvoir cuire soit même ses steaks. Rien de bien difficile.

Bon appétit. 

Inspiré de l'article paru sur www.brusselslife.be
Et écrit par Olivia Regout, et revisité par Normann

Il y a pistaches et pistaches

Le paradis de la pistache, c’est la Californie qui avec 40 % de la production mondiale, s’en est fait une spécialité. La pistache de Californie a conquis le monde au détriment de la pistache d’Iran au bout d’un bras de fer politico-agricole de plus de 30 ans. 

Profitant de l’embargo américain contre l’Iran, les producteurs de pistache américains ont tout fait pour prendre la tête du marché. Usant d’un lobbying intense, ils ont réussi à s’imposer comme une filière de production exportatrice de premier plan, au détriment des parts de marché iraniennes un peu partout dans le monde

Plus parfumée, la pistache iranienne est sans sel et toastée avec une bien meilleure saveur grâce à son terroir ensoleillé. Pour les spécialistes, la pistache américaine parait en comparaison bien fade ; « tellement fade qu’ils ont été obligés de l’aromatiser avec du curry ou du poivre!», affirme un professionnel.

La pistache californienne, impeccable du point de vue des normes sanitaires, a donc gagné la bataille commerciale mais pas celle du goût et encore moins de l’environnement.Car le volontarisme américain a créé des cultures intensives, ultra-mécanisées dont on commence tout juste à se rendre compte des ravages.

Avec toutes ses informations je me suis donc mis à la recherche à Bruxelles de pistaches Iraniennes. Et encore une fois "juste a coté de chez moi" un petit épicier Iranien. Quelle chance.

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L'homme est fort sympathique  mais l'approvisionnement n'est pas toujours au rendez-vous, il faut donc s'armer de patience, et quelques fois faire plusieurs voyages.
Le mieux reste donc le téléphone afin de savoir si les fameuses pistaches sont arrivées. 

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Quand on sait que les chocolatiers eux mêmes préfèrent la pistache Iranienne pour son gout, sa texture, on se dit qu'il faut parfois savoir écouter son coeur et pas toujours son porte monnaie.

Comme je l'ai souvent mentionné tout ce qui est bon est souvent plus cher.
A 12.50€ les 500gr, on accède au nirvana.

Dans cette épicerie on trouvera aussi des nougats aux Pistaches, et la si on est fan du nougat et des pistaches on est aux anges. Personnellement j'ai craqué depuis longtemps, et quand ils sont en rupture je ressent comme un manque :-)

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6.50€ la boite de 450gr. Encore une fois selon les arrivages, on a des boites plus ou moins cher en fonction du dosage de pistaches dans le nougat. Il est évident que plus il y a de pistaches plus la boite sera cher (dans les 8€ la plus cher).

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